Хлеб


Хлеб

Xлeб 2017 2018


Хлебное:

Корочка хлеба –
подарок от неба!
Душистая, приятная,
особо ароматная!
Дышащая, манящая,
и съесть себя просящая!..

1 – 2 февраля 2018

 

...Ну а теперь перейдём к "прозе жизни":

1. Народная мудрость гласит: "Хлеб – всему голова".

В чем польза хлеба? почему без хлеба никуда?

Начнём с витамина Е:

Зрелое пшеничное зерно состоит из зародыша (2 %), эндосперма (до 86 %), алейронового слоя (3-4 %) и кожуры (примерно 14 %). Зародыш, который занимает ничтожную часть зерна, содержит относительно большое количество масла – 14 % - богатого ценнейшим витамином Е. Но при тонком помоле зародыши удаляются, а вместе с ними из хлеба исключается богатое витаминами масло – сохраняющееся зато в хлебе из муки грубого помола. Поэтому совершенно ясно, что хлебом, изготовленным из подобной муки, не следует пренебрегать.
Из зерна пшеницы получают муку различных сортов или номеров, как принято говорить, а также крахмал и манную крупу, которой тоже следует пользоваться. Каша, если её приготовить как следует, и масла не пожалеть – просто изумительное дело!
Да-да!.. Самое ценное в любой пшенице (особенно в проросшей пшеницы) витамины, особенно витамины группы В.
И на некоторых из них стоит остановиться подробнее:

Витамин В1 – или тиамин – благотворно влияет на организм при нарушениях функций центральной нервной системы (поскольку активно включается в «регулировку» ЦНС), особенно при таких симптомах, как забывчивость, неуверенность, неспособность сосредоточиться, постоянная усталость, депрессия и меланхолия (дефицит этого витамина часто проявляется у людей, злоупотребляющим чёрным кофе, в больших количествах разрушающем тиамин). Напротив, нормализация содержания витамина В1 в организме человека способствует появлению оптимизма. Конечно, тиамин содержится не только в проросшей пшенице.

Витамин В2 – рибофлавин – при его дефиците могут появиться трещины в уголках рта, жжение и сухость в глазах, даже запоры, а волосы очень быстро становятся жирными – поэтому шампуни для жирных волос часто включают в себя экстракт из проросших зёрен пшеницы.

Витамин В3 – помогает утихнуть боли в суставах, устраняет отложения избытков холестерина в сосудах, что благотворно сказывается на работу всей кровеносной системы в целом, и на функции головного мозга в частности. Пантотеновая кислота – важный «участник» лечения или профилактики атеросклероза. Кстати, у людей, употребляющих в пищу очень мало сахара, не только улучшается фигура, но и образуется достаточное количество витамина В3 – напротив, злоупотребление сахаром приводит в том числе и к его дефициту, а следовательно, и к возникновению вышеперечисленных заболеваний. Важно помнить, что здоровому человеку вполне достаточно трёх-пяти чайных ложек сахара в день – разумеется, с чаем, сдобной булкой или другими продуктами, а не в чистом виде.

Витамин В6 – принимает участие в холестериновом обмене, поскольку входит в состав фермента лецитина. При дефиците этого витамина (и магния) появляется серьёзная опасность развития склеротических явлений (и атеросклероза, как заболевания), страдает сердечно-сосудистая система в целом. Без этого витамина всем нам тоже никак нельзя.

Витамин В12 – частично синтезируется микрофлорой кишечника, для чего необходимо постоянное поступление микроэлементов – и в особенности кобальта. Кроме того, витамин В12 содержится и в желудочном соке, но «работает» лишь в момент поступления пищи в желудок. Поэтому частые голодовки или голодания далеко не всем и далеко не всегда могут пойти на пользу. Хорошо, если часть витамина будет поступать в организм вместе с продуктами питания. Ведь при нехватке витамина В12 может быстро развиться малокровие.
Перечисленные свойства витаминов, содержащихся в зёрнах проросшей пшеницы – а также их понимание – помогут вам при коррекции ежедневного питания в сторону более здорового «стиля» принятия более здоровой пищи.

Пришло время иного зерна:
«Васильки во ржи» - слова из песен, сказок. Даже картины есть с таким названием. Рожь веками кормила наши народы. Душистый, ароматный чёрный хлеб вызвал к жизни поговорку: «Нужда заставит калачи есть». Это про тех бедняков-селян, что бежали от помещиков-панов в южные степи – на Дон, Кубань, Слобожанщину ("Слободскую окраину", по-старому)… Вместо привычного чёрного хлеба приходилось есть пшеничные калачи.
И сейчас люди знающие ценят белки ржаного хлеба выше, чем пшеничного.
Это, опять-таки, скорее из истории свежей, «вчерашней».

Но прежде чем окунуться в глубь веков, давайте на минуточку вспомним, что же такое рожь:

 
 

РОЖЬ посевная
Травянистый однолетник от 60 см до двух метров высотой.
Цветение – в июне. Плод – зерновка. Соцветие – колос, 5-15 см длиной, с неломкой осью.

Декандоль утверждал, что древним грекам и римлянам рожь не была известна. Скорее всего, действительно, современники Александра Македонского не знали этого растения, но Плиний уже говорил о ней, называя её Secale (он утверждал, что рожь является основным хлебным растением кельтов, но хлеб из неё, по мнению Плиния, может служить лишь для утоления голода), и Гален указывал на выращивание такого растения во Фракии, Македонии, Фессалии – следовательно, рожь в качестве культурного растения стала известна в начале нашей эры, чуть меньше двух тысяч лет назад.
Филологические изыскания наравне с археологическими свидетельствуют в пользу того, что рожь культивировалась именно в этот период среди славянских, германских и кельтских племён.
Английское название «Rye», немецкое «Roggen» и русское рожь – явно одного корня.
Латинское «Secale» вполне созвучно с бретонским «Segal» и баскским «Cekela» или «Zekhalea», осетинским «сыл» и грузинским «свила».

В книге академика Н.И.Вавилова «Центры происхождения культурных растений» приводится интересное наблюдение – при однообразии культуры этого растения в Европе и Сибири, выдающееся разнообразие сортов этого злака обнаружилось там, где его, можно сказать, никто не ждал – где рожь вовсе не культивировалась, или выращивалась как третьестепенная культура. Это – Армения, Грузия, Иран, Афганистан, Таджикистан, Малая Азия, часть Узбекистана. Во всех этих странах рожь – просто сорняк среди пшеничных или ячменных полей! И ещё одно наблюдение о выращивании злаков: по мере восхождения в горы рожь прямо-таки вытесняет пшеницу. Притом, чем выше в горы, тем процесс этот заметнее.
Иначе говоря, рожь сильнее пшеницы в суровых условиях горного климата с более холодным и коротким летом, на грубых почвах. А раз она сильнее, то ясно и то, что её продвижение на север идёт интенсивнее, чем у пшеницы.
Смесь пшеницы с рожью – так называемый «суржик» или «суржа» - обычный вблизи Кавказа, стал более-менее обычным на юге Украины и России, подарив своё название южному говору, типичному в недалёком прошлом для казаков Кубани, Тихого Дона, окрестностей Харькова, Белгорода.

...Итак, можно сделать вывод о том, что культура злака, имеющего название рожь посевная – относительно молода по сравнению с культурой пшеницы, ячменя, проса и других. О ней нет сведений о писателях дохристианской эпохи, не сохранилось ржаных зёрен в египетских пирамидах, свайных постройках или иных памятниках древности. Рожь, являясь всего лишь сорным растением, сопровождала озимую пшеницу на юге, постепенно выделяясь в самостоятельную культуру по мере продвижения земледелия (точнее, по мере продвижения пшеницы) на север, где проявила большую приспособленность, устойчивость к суровым климатическим условиям и постепенно вытеснила пшеницу, объективно сформировав основу северного зернового земледелия.

Сегодня рожь выращивают в Северной Америке, Сибири, в Европе – относительно большие посевные площади под рожью были в Польше и Венгрии, Германии, Чехии.

Выпекаемый из ржаной муки чёрный хлеб обладает высокими вкусовыми качествами, содержит полноценные белки и витамины – А, В, Е. рожь – источник железа и крахмала. Причём при тонком размоле и очистке из муки в отруби переходит практически всё железо да вещества, усиливающие перистальтику кишечника и способствующие выведению шлаков. Так что, отруби ещё более полезны, чем ржаной хлеб из муки тонкого помола. Наиболее ценным по сравнению с таким хлебом является хлеб из муки грубого размола или – просто из свежей муки. Для этого можно использовать в домашних условиях запасную кофемолку (если не жалко) или, лучше, маленькую мукомолку, чтобы иметь возможность, например, испечь удивительно вкусные хлебцы из ржаной муки. Кстати, хрустящая корочка чёрного хлеба – важнейший источник витамина В1.

Британские врачи-диетологи (да и не только они!) считают, что ишемическая болезнь сердца гораздо реже встречается у людей, регулярно употребляющих в пищу ржаной хлеб – ведь в нём гораздо больше железа, калия и магния, чем в белом, пшеничном, хлебе. Дополним эту информацию иной – полезно также время от времени покупать в хлебных киосках хлеб из ржаных отрубей.

Было бы ошибкой, увлёкшись пользой ржаного хлеба, полностью переходить на него. Диетологи советуют ограничиться двумя ломтиками за обедом – всё хорошо в меру.

*************

 
 

чуть забегая вперёд:

Отруби /ударение на первый слог!/для гурманов – или – рецепт из отрубей для гурманов.

100-120 г отпаренных (запаренных предварительно) отрубей пропустить через мясорубку с черносливом, очищенным от косточек (для этого чернослив запаривать тоже следует заранее) – около 200 г – и 100 г изюма. Съесть за три приёма. Этот продукт можно готовить в течение двух-трёх недель при лечении – для нормализации работы кишечника. Во время лечения отрубями желательно пить побольше воды, до 5-6 стаканов. Лучше готовить ежедневно свежий продукт, не заготавливая «впрок».

Некоторые врачи утверждают, что хлеб вообще вредный продукт, так ли это?
- вышеперечисленные полезные свойства хлеба свидетельствуют весьма красноречиво – а к мнению тех «некоторых врачей» можно, конечно, прислушиваться, но при этом делать правильные выводы! Хлеб сопровождает человеческие цивилизации тысячи лет, а как себя чувствуют «некоторые врачи», нам доподлинно неизвестно! ;

Некоторые диеты основываются на том, что обязательно надо исключить хлеб из питания, тогда можно и похудеть, и организму это пойдет на пользу? Прокомментируйте этот момент

…полностью исключать можно (иногда – нужно!) только сдобу, всякие сладенькие булочки, т.е. пшеничный хлеб с изрядной «накачкой» сахара. Но совсем отказываться от пшеничного и, тем более, ржаного хлеба вряд ли целесообразно. Учитывая, что потреблять килограммами ржаной хлеб не стОит (это тяжеловато и для здорового желудка), идеальным вариантом было бы ежедневное использование в пищу разумных порций хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (в различных пропорциях), и такая продукция хлебозаводами производится в достаточных количествах.
Но полностью исключать хлеб как таковой из питания нерационально!

******************************************

2. Какой хлеб полезнее: ржаной, пшеничный, бездрожжевой, с отрубями и т.д. На что обращать внимание при покупке хлеба.

Любой хлеб надо рассматривать как ценнейший и полезный пищевой продукт, в т.ч. и вышеперечисленные (ржаной, пшеничный, бездрожжевой, с отрубями).
Иное дело, что не при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта подходит тот или иной хлеб – единицы могут себе позволить лишь бездрожжевой, или, например, у некоторых изжога после ржаного. Здесь надо корректировать.
Но: здоровые люди могут (и должны!) кушать хлеб ежедневно и разных сортов, и различного происхождения!

При покупке хлеба следует обращать внимание, разумеется, на то, чтобы хлеб не был чёрствым – иначе придётся пустить его на сухари, или просто съесть в ближайшие день-два, укладывая для верности в холодильник (где, кстати, при не слишком плотной упаковке такой чёрствый хлеб наберёт влагу – но ведь свежее от этого не станет!).

*************************************************

3. Из истории хлеба немного, интересных фактов и т.д.

Рассказывают, что давным-давно хозяйки в Донбассе начали замечать, что хлеб становится невкусным. На самых лучших дрожжах он еле-еле поднимался и расплывался в печи, будто коровья лепёшка на лугу. Виновником оказался клоп-черепашка. Его личинка прокусывала зёрна и выпивала содержимое, растворяя пшеничные «внутренности» ферментом слюны. Зерно становилось рыхлым, словно пустым. Личинка тем временем превращалась в клопа, который летел дальше.
До двухсот тысяч клопов оккупировали каждый гектар пшеничных полей. Иногда на квадратном метре можно было найти двести клопов-«оккупантов»! Взялись за книги и вычитали, что в 1903 году энтомолог И.Васильев призвал в союзники против «черепашки» хищную мушку теленопуса. Она откладывала свои яйца в яйца клопов – и скоро из них выводились уже не «черепашки», а молодые хищные мушки.
Чтобы размножить 42 драгоценные мушки – всё, что было в распоряжении биологов – нужно было много яиц «черепашки», но вредитель уже удалился на зимовку в леса, притаившись в опавшей листве.
Тысячи людей вышли в леса. Они ворошили листву, ловили клопов и несли их в лабораторию. К следующему лету армия теленопусов была сформирована! И на полях «двукрылые бойцы» принялись уничтожать вредных личинок.
Но мушки ничего не могли сделать взрослым клопам. И тогда на поля выпустили… кур! Куры - сотни, тысячи кур - бродили по пшеничным полям, всюду мелькали их алые гребешки, словно алые маки расцвели среди пшеницы. Они с аппетитом глотали «черепашек», объевшись так, что в конце дня повалились наземь, до полусмерти перепугав птичниц.
Результат: пшеница была спасена. Всё обошлось благополучно. Ни одна курица и ни одна птичница не пострадали. ;)

Но это из ближайшей-свежайшей (почти вчерашней) истории, теперь надо бы вспомнить об Истории более древней.
Но сперва – давайте вспомним, что же такое хлеб.
И начнём – да, с неё, родимой, с пшеницы:

 

ПШЕНИЦА летняя или мягкая, и пшеница твёрдая
Семейство Злаки

Оба эти вида мало отличаются друг от друга. Колосья пшеницы мягкой – линейные, рыхлые, плод – зерновка – мало сжат, в разрезе обычно мучнистый, при обмолоте зерновки легко отделяются от цветочных плёнок; к этому виду относятся как озимые, так и яровые формы; растения обычно от метра до 120 см высотой. У пшеницы твёрдой колос плотный, стройный, сжатый с боков, зерновки твёрдые, в изломе стекловидные; сорта твёрдой пшеницы – только яровые, отличаются засухоустойчивостью. Эта пшеница чуть крупнее – до 180 см высотой.
Кроме этих двух видов, наиболее массовых (уже в середине прошлого века под посевами твёрдой и мягкой пшеницы было занято более 200 миллионов гектаров полей!..), в мире выращивают ещё несколько – например, пшеницу карликовую (в Таджикистане и других сопредельных странах), круглозёрную (север Пакистана), персидскую (Закавказье, Дагестан), английскую (Закавказье, Западная Европа), польскую (Эфиопия, Средиземноморье – несмотря на своё название, польская пшеница мало связана с Польшей; академик Вавилов считал, что центр её происхождения – Египет и сопредельные страны), пшеница однозернянка (Малая Азия, гористые области Франции, Швейцарии, Балканского полуострова) и спельта (Азербайджан, Германия, Швейцария).

Пшеница – одно из древнейших культурных растений. Она была известна ещё 6000 лет тому назад шумерийцам, населявшим территорию современного Ирака до великих переселений народов. В ту же древнюю эпоху, за 4000 лет до нашей эры, с ней познакомились прежние египтяне, основой питания которых служил хлеб, обильно посыпаемый семенами кунжута – сейчас булочки с кунжутными семенами тоже являются любимым лакомством очень многих людей.
После древних египтян с пшеницей познакомились китайцы – культура её настолько расширилась, что по распоряжению легендарного императора Шен-Шуна за 2800 лет до нашей эры она была «официально включена» в число главнейших культурных растений – наравне с ячменем, соей, рисом и просом – которые торжественно высевались ежегодно в день праздника земледелия.

Некоторые учёные приводили почти фантастические версии касательно глубокой древности культивирования пшеницы. Так, Деттвейлер из Мекленбурга считал, что пшеницу выращивали за 50 000 лет до нашей эры. А другой учёный, академик Н.Я.Марр сообщал, что возделывание пшеницы в Средиземноморье вообще предшествовало возникновению членораздельной речи – по его убеждению, первобытные люди ещё не умели говорить, объяснялись знаками и отдельными звуками, а хлеб уже сеяли. К сожалению, эти удивительные гипотезы отчасти подтверждаются лишь косвенно, при помощи филологических изысканий, сравнения названий пшеницы на древнейших языках.

Пшенице уделяли внимание и древние греки, и римляне – значительно менее древние по сравнению с подданными Шен-Шуна или шумерийцами.
В Древней Греции пшеница уже была известна во многих сортах.

Пшеница выработана человеком из группы гибридизировавших близких злаков, а не досталась ему в готовом виде. Что касается конкретно мягкой пшеницы, то Н.И.Вавилов считал центром происхождения именно этого вида Гиндукуш в Афганистане.

Ценность хлеба в те далёкие времена можно было сравнить лишь, пожалуй, с известным металлом – золотом.
И в связи с этим уместно вспомнить о тексте присяги, которую нашли в конце 19-го века при раскопках древнего Херсонеса:

…Мраморная плита с высеченным текстом возвышалась на центральной площади древнего города, и каждый его житель по достижении совершеннолетия клялся «…Зевсом, …Гелиосом, Девою, богами и богинями олимпийскими» в том, что он будет всегда заодно с другими согражданами в вопросах свободы и безопасности государства и что он не предаст «Херсонеса, Керкинитиды, Прекрасной Гавани и других укреплённых пунктов ни скифу, ни эллину», а «хлеб, свозимый с равнины», не станет ни продавать, ни вывозить в какое-либо иное место, «но только в Херсонес». То есть, на родину!..

*************************************************

4. Как хранить хлеб?

Сейчас его упаковывают в пищевую пленку, действительно, ли это полезно для хранения хлеба. Некоторые хранят хлеб в холодильнике, чтобы он не плесневел. К сожалению, у нас хлеб уже через пару дней начинает портиться.

Давным-давно, когда не было ещё таких удобных полиэтиленовых плёнок и кульков (без которых современный человек зачастую не представляет себе жизнь), мы пользовались бумагой или заворачивали хлеб в чистое полотно. Это, скажем, если требовалось хлеб донести – или просто нести, когда мы отправлялись в неблизкий путь.
Дома наши родители хранили хлеб в достаточно плотно закрывающихся хлебницах.
И то и другое можно практиковать и сейчас – иное дело, что «такая практика непрактична».
Но, согласитесь, иногда вам попадался хлеб, у которого вроде как сохранялся запах полиэтилена, в который он был завёрнут. Вероятно, кулёк был использован производителем не совсем пищевой…
В общем, если вас это не очень напрягает, можно, безусловно, вспомнить опыт наших родителей, наших бабушек и дедушек и «подстраховываться» – помещая скажем, купленный хлеб сперва в бумажный кулёк, а затем уже перекладывая его в тот, «пластиковый», которым хлеб наградили в супермаркете.
Поверьте, хуже не будет.

И ещё момент, «в роли эпилога».
Если вы решили в силу ряда причин оставить хлеб в холодильнике, надо помнить, что бактериальная среда внутри этого удобного и полезного механизма далеко не всегда, мягко говоря, идеальна. Короче говоря, в холодильнике микроорганизмов бывает полно!
И поэтому двойной или тройной защитный слой для хлеба, как правило, и оправдан и необходим. А будете ли вы сочетать бумажную защиту с полиэтиленовой, или же ограничитесь лишь полиэтиленовыми кульками – это, разумеется, Ваше личное дело и совершенно свободный выбор!

Ячмень и просо, если хотите, мягко затронем как-нибудь в другой раз!
Но там – не столько хлеб, сколько вкусная и полезная каша… что, согласитесь, тоже важно!

:)



Хлеб, ребята, не дрова!
Хлеб – всему голова!..

Такие дела!..    
 
 
 




Мне нравится:
0

Рубрика произведения: Проза ~ Очерк
Ключевые слова: хлеб, витамин, рожь, пшеница, Греция, голова, рецепт, Афганистан,
Количество рецензий: 0
Количество просмотров: 27
Опубликовано: 12.10.2018 в 10:08
© Copyright: Андрей Александрович Рябоконь
Просмотреть профиль автора






Есть вопросы?
Мы всегда рады помочь!Напишите нам, и мы свяжемся с Вами в ближайшее время!
1